http://www.feedsky.com/challenge/art/1172/feedsky/duetg/~/rzsg/071114/63496/lnk.html
我是土生土长的郑州人，可以说是吃着郑州羊肉烩面长大的。所以要说家乡的美味，我自然会说非羊肉烩面莫属。
先说说郑州羊肉烩面的做法吧：
羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序，而每道 工序中又有若干个小步骤。下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方法（其中 原料用量均以50碗计）。
熬羊肉汤
一、 原料：羊肉3000克 羊骨架6000克 羊油750克 生姜100克 大葱250克 花椒10克 八角15克 三柰5克 桂皮5克 小茴5克 草果5克 良姜5克 丁香2 克 精盐、料酒各适量
二、制法： （1）羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约1小时后捞出；羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁 香用纱布包住，制成香料包。（2）将羊骨架放不锈钢桶中，掺入清水约60千克，用大火烧沸后，撇净浮沫，再放入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约2小时后，放入香料包（用羊骨架压住），续煮约1小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约5小时，至羊肉软时，调入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约剩45 千克）。〔注〕熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。
制作面坯
一、原料：高筋面粉10千克 精盐200克 色拉油适量
二、 制法：（1）将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约 10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个重 125 克（湿重）的剂子。 （2）将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1．5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻 拉。〔注〕夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。
准备调配料
一、原料：熟羊肉1500克 豆腐皮600克 水发粉丝600克 水发黄花60 0克 水发木耳600克 香菜300克 当归、枸杞各30克 精盐、鸡精、味精、鲜味王 、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各适量
二、制法： （1）熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡10分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入小 碟内。（2）将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成50份；将当归、枸杞入锅加清水熬出味后，分别舀入50个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油， 即准备好了调配料。
拉面煮面 当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。 （1）取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约1米的片，接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约3米长、8 厘米宽、0．1厘米厚 的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕成约3 厘米宽的面条，即可下锅煮制。（2）小锅上火，注入羊肉汤1250克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许香油 ，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。
以上内容摘自互联网。
谈一谈在郑州吃烩面的经验：
郑州羊肉烩面经历了几个时期，各个时期都有代表：
- 合记烩面时期；
- 肖记三鲜烩面时期；
- 红高粱烩面时期；
- 惠丰源滋补烩面时期；
- 新肖记三鲜烩面时期；
- 目前的各种风格混战时期。
从配料上分，又分几种：
- 标准的合记配料（包括闪记等），即黄花菜，海带，粉条
- 早期的滋补配料，有鹌鹑蛋的
- 肖记三鲜（只此一家做三鲜烩面）
- 标准惠丰源配料，即当归，黄芪和枸杞（我个人比较喜欢）
合记的烩面吃起来比较咸，但近几年来始终如一。目前惠丰源的味道已经不怎么样了。肖记貌似融了资，开了好几家大饭店但每家都是开张的头半个月味道不错。我个人偏爱惠丰源风格的滋补烩面，吃起来别有一番风味。尤其是羊肉汤，味道更胜一筹。
目前比较近似早期惠丰源味道的有一家在惠丰源附近，名字叫做聚奎源。位置在文化路和丰产路交叉路口。大家有机会来郑州可以去品尝一下。